白刃可蹈也 中庸不可能也 (중용의 어려움이여!)

● 그릴 사용법 초보 

- 그릴 사용 방법별 구분
 (1) 직화구이 : 스테이크, 등심
 (2) 원포인트존(불+드립존) : 닭반마리, 비교적 얇은 고기
 (3) 투포인트존(불+드립존+불) : 두꺼운 고기(통삼겹, 닭한마리 등)
- 그릴 내 평균 온도 : 150~190도 유지
- 연료의 양 : 투포인트존 기준 차콜 20+20개
- 침니스타터를 이용하여 연료 전체가 충분히 불붙은 상태에서 요리 시작
- 댐퍼 방향 : 불 반대 방향, 고기 방향
- 훈연제는 물에 30분 담갔다가 사용
- 온도조절(댐퍼 조절) : 온도 낮추려면 통풍구 단계적 폐쇄, 온도 올리려면 통풍구 단계적 개방


< French rack 바비큐 만드는 법 >

1. 키친 타월로 고기의 핏물 제거
2. 뼈와 지방 손질
3. 시즈닝 작업 : 허브솔트, 마늘, 올리브오일, 레몬 등
4. 밀봉하여 숙성하기
5. 바비큐 그릴에 숯 예열하기 : 예열 후 훈연칩 추가 + 받침통
6. 고기 얹고 그릴 닫기 : 고기 위치 및 댐퍼 방출구 방향 주의
7. 그릴 내 온도 180도 유지 1시간 예상 : 고기 온도 73도까지 관찰
8. 호일에 다시 싸서 다시 예열 : 고기 온도 90도
9. 꺼내서 resting 작업 : 10~30분 상온 방치
10. 자르기 
11. 양념 + 가니쉬
 - 부추, 청양고추, 마늘, 올리브유, 허브솔트, 레몬
 - 가니쉬 : 양파, 양송이 버섯, 아스파라거스 중 가능한 것
12. 차려 내기


< 통삼겹 바비큐 만드는 법 >

1. 키친 타월로 고기의 핏물 제거
2. 뼈와 지방 손질, 고기 크기 및 굵기 5cm
3. 시즈닝 작업 : 허브솔트, 마늘, 올리브오일, 레몬 등
4. 밀봉하여 숙성하기
5. 바비큐 그릴에 숯 예열하기 : 예열 후 훈연칩 추가 + 받침통(드립팬)
6. 고기 얹고 그릴 닫기 : 고기 위치 및 댐퍼 방출구 방향 주의
7. 그릴 내 온도 180도 유지 1시간 예상 : 고기 온도 75도까지 관찰
8. 호일에 싸서 resting 작업 : 10~30분 상온 방치 (french rack과는 달리 바로 resting)
9. 양념 + 가니쉬
 - 대파, 마늘, 올리브유, 허브솔트 섞어서 볶고 난 후 레몬즙 
10. 고기 잘라 차려 내기

재료 : 매생이(한덩이), 굴200g, 다시마1장
양념 : 다진마늘0.5T, 참기름1T, 국간장1T, 참치액1T, 찹쌀가루0.5T

* 매생이 세척법
1. 매생이가 잠길 정도의 물에 천일염1T를 넣어 소금물에 10분간 담가주세요.
2. 일반 물에 2~3회 더 세척해주세요.

* 굴 세척법
1. 굴이 잠길 정도의 물에 천일염1T를 넣어 굴을 넣어 살살 씻어 준비해주세요.
2. 일반 물에 2~3회 더 세척해주세요.

* 육수
1. 물1.5L , 다시마 큰1장을 넣어 5분간 끓여 다시마는 건져내 육수만 준비합니다.

* 요리
1. 팬을 올리고 약불에 참기름1T, 굴을 넣어 굴이 통통해질때까지 볶아 굴은 덜어주세요.
2. 팬에 매생이를 1~2분간 볶아요.
3. 준비한 육수에 매생이, 간마늘0.5T를 넣어 5분간 끓여주세요.
4. 국간장2T, 굴, 찹쌀물(찹쌀가루 0.5T+찬물), 참치액1T 넣어 5분간 더 끓여 맛있게 드세요.

 

1컵 = 종이컵180ml 기준이에요.
1T = 성인숟가락 하나에요.
1t = 성인숟가락 반이에요.

 

●  재료 

삶은시래기 500g
국간장 1.5Tbsp
참치액 1Tbsp
간마늘 1Tbsp
다진대파 2Tbsp
들기름 1Tbsp
식용유 2Tbsp

들기름 ½Tbsp
갈은깨 1Tbsp


● 순서

1) 시래기를 물에 씻어 적당하게 자른다

2) 재료에 양념을 섞어서 재어 놓는다

3) 식용유 2T를 넣고 시래기를 볶기 시작한다

4) 반질반질하게 윤이 나면 물 0.5컵을 넣고 더 볶는다

5) 잠시 후 들기름 1T와 깨소금 1T를 넣고 마무리 한다

Tbsp: Tablespoon(15ml)
tsp: teaspoon(5ml)
1컵(C)= 200ml

● 재료 

쪽파 2단(다듬은 쪽파로 1.7kg)

● 파 절일 때

멸치/까나리액젓 1컵(200ml)

●  양념장 

양파 250g
배 250g
생강 30g
새우젓 2큰술(Tbsp)
멸치액젓 3큰술(Tbsp)
매실청 2큰술(Tbsp)
찹쌀풀(물 200ml+찹쌀가루 4큰술)
고춧가루 1.5컵
백설탕 2큰술(Tbsp)

●  순서 

 1) 파를 다듬어 씻는다

2) 액젓에 절인다 (20분씩 뒤집어서)

3) 준비한 양념장에 버무려서 교차로 쌓아 보관 한다

라면값 인상… 밀가루면보다 저렴하고 몸에 좋은 ‘이것’ 드셔보세요

< 조선일보, 이해림 기자,  2023.06.21  >

작년에 밀가루 값이 오르며 라면 값이 올랐다. 지금은 밀가루 가격이 떨어진 상태지만 라면값은 아직 그대로다. 현재 판매되는 라면은 값이 내려가기 이전에 산 밀가루로 만들었기 때문이다. 현재 라면 5개가 묶인 큰 봉지 하나의 가격은 4000원대다. 5인분 정도 분량인 파스타면 500g 한 봉지는 2000원대다. 가격을 핑계 대고, 건강에 더 나은 파스타면을 먹어보는 건 어떨까.

파스타 역시 밀가루로 만들어진다. 열량과 탄수화물 함량 자체가 라면 면발과 크게 다르진 않다. 식품의약품안전처 식품영양성분 데이터베이스에 의하면 삶은 라면 면발은 100g에 ▲열량이 174kcal ▲탄수화물 함량이 29.79g다. 삶은 스파게티면은 ▲열량이 129kcal, ▲탄수화물 함량이 26.9g(일일 영양성분기준치의 8%)다. 파스타면의 열량과 탄수화물 함량이 약간 낮긴 하나, 엄청난 차이가 있지는 않다.

그러나 파스타면이 건강에 더 나은 이유는 따로 있다. 바로 나트륨 함량이다. 라면의 나트륨은 스프에만 들어있다 생각하기 쉽지만, 사실 면발에도 꽤 들어 있다. 삶은 라면 면발 100g엔 278mg의 나트륨이 들어있다. 삶은 파스타면 100g에 든 나트륨이 7mg 들었다. 라면 면발에 든 나트륨 함량의 약 40분의 1 수준이다.

소화 과정에서 분해되는 속도도 파스타면이 더 느리다. 파스타면의 주재료는 ‘듀럼밀 세몰리나’다. 가루를 내어도 입자가 거친 편이라, 소화 과정에서 천천히 분해된다. 이에 듀럼밀로 만든 파스타면 역시 체내에서 느리게 흡수돼 혈당을 천천히 높이다. 농촌진흥청이 발간한 ‘혈당지수와 혈당부하지수’ 책자에 의하면 파스타면의 혈당 지수는 32.4로 49.3인 라면보다 낮다. 소화하는 데 비교적 오래 걸리므로 파스타면을 먹은 후에 산책하는 등 몸을 움직이면, 섭취한 탄수화물이 지방으로 축적되기 전에 포도당으로 활용할 수 있다.

파스타면이 체중 증가와 관련된 질환을 예방할 수 있다는 연구 결과도 있다. 미국 브라운대 연구팀이 50~79세 여성 8만5000여 명을 대상으로 분석한 결과, 일주일에 3번 이상 파스타를 먹은 사람은 그렇지 않은 사람보다 심혈관질환에 걸릴 위험이 낮았다. 평상시 먹는 탄수화물 식품을 파스타로 대체할 경우 2형 당뇨가 생길 위험도 줄어드는 것으로 나타났다. 빵이나 감자보다 파스타면이 식후 혈당 수치를 완만하게 유지하는 데 유리하다는 게 연구팀의 결론이었다.

파스타의 이점을 제대로 누리려면 소스를 신중하게 선택해야 한다. 미트소스, 라구소스, 크림소스 등의 소스를 넣어 베이컨, 치킨 등의 토핑을 추가하면 열량이 치솟는다. 이에 채소, 과일, 견과류 중심으로 구성되는 건강식단인 ‘지중해식 식단’에서 말하는 파스타는 올리브오일이나 와인을 베이스로 한다.

'건강식'만 찾다가…먹는 게 두려워졌다
잇 클린(Eat Clean)·클린 이팅(Clean Eating)이 저체중·영양 불균형 초래 

< 머니투데이, 한민선 기자, 2019.2.17 >

"건강하게 먹으려다, 먹는 게 두려워졌어요"

'잇 클린(Eat Clean)', '클린 이팅(Clean Eating)' 등 건강한 식습관을 통한 다이어트에 과도하게 집착하다, 오히려 섭식장애를 겪는 사람들이 늘고 있다.

이는 말 그대로, 자연과 가장 가까운 상태의 식재료를 있는 그대로 섭취하는 식습관 방식이다. 가공된 음식과 염분을 최대한 피하고 신선한 과일과 채소, 정제하지 않은 식재료를 섭취하는 것을 말한다.

건강한 음식을 먹는 다이어트 방식은 SNS(소셜네트워크서비스)와 맞물려 유행처럼 번지고 있다. 아보카도와 조리되지 않은 연어가 가득 올려진 샐러드, 그래놀라와 제철 과일이 겹겹이 쌓여진 요거트볼, 직접 만든 스프레드(spread·빵 위에 바르는 것)를 바른 오픈 샌드위치, 야채 스틱이 빼곡히 담긴 도시락 등. 인스타그램에 해시태그(#)와 함께 '잇클린', '클린이팅' 등을 검색하면 쉽게 볼 수 있는 이미지다.

문제는 건강한 식이습관에 대한 집착이 도리어 건강을 망칠 수 있다는 것. 건강식품 집착증, 건강유해식품 기피증 등을 뜻하는 오소렉시아 너보사(Orthorexia Nervosa)라는 증상도 있다. 1990년대 이후 등장한 개념으로 건강식에 과도하게 집착하는 강박장애의 일종이다.

특정 음식을 과도하게 집착하는 식습관은 저체중·영양 불균형 등을 야기할 가능성이 있다. 심할 경우 저칼로리 식사와 '날씬함'에 집착해 신경성 식욕부진증(거식증)으로 이어지기도 한다. 또 결병증 환자들이 '깨끗하지 못한' 것에 공포를 느끼는 것처럼 '건강하지 못한' 음식을 먹는 것에 대해 두려움을 느낄 수도 있다.

직장인 A씨(24)는 "주로 과일, 채소, 닭가슴살 등 건강식만 먹는 편"이라며 "사실 이 음식들은 배가 금세 고프고, 만족감이 떨어진다"고 했다. "전문가들은 양념과 기름으로 조리한 음식을 먹는 게 좋다고 조언하는데, 그 음식들을 시도하는 게 겁난다"고 덧붙였다.

스스로 '금지'하던 음식을 입에 대는 순간 폭식으로 이어질 때도 있다. 폭식 이후엔 죄책감, 자기 비하가 뒤따른다. 대학생 B씨(21)는 "과자, 피자, 햄버거 등 건강하지 못하다고 생각되는 음식을 한번 먹는 순간 멈출 수가 없다"며 "처음부터 적당히 먹으면 될 텐데, 아예 먹지 않다가 스트레스를 받으면 과하게 먹어 더 스트레스를 받고 있다"고 고백했다.

현명호 중앙대 심리학과 교수는 '건강음식집착증의 진단기준에 대한 문헌고찰 연구'에서 "국내에서는 건강음식에 집착하는 행동을 긍정적으로 보는 경향이 높은 편"이라며 "어느 정도 사회적으로 바람직한 행동으로 여겨지기 때문에 (건강음식집착증이) 상대적으로 관심을 덜 받아왔다"고 설명했다.

이어 "건강음식은 대부분 저칼로리 음식에 가까워 결과적으로 체중저하와 영양 불균형 등 신체 불균형 상태를 초래하는 경우가 많다"며 "또 자신의 식습관에 따라 자존감이나 정서상태가 좌우되고, 학업이나 직장생활, 대인관계까지 지장을 초래할 수 있다"고 지적했다.

* 클린 푸드만 먹는다고 해서 내가 더 건강해지는 것은 아니다. 클린 이팅을 한다고 해서 유명인들의 외모와 몸매를 얻는 것은 불가능하다. 더욱 어려운 것은 그들과 같은 부와 명예를 얻는 것이다. 사실은 정반대로 내가 그들의 라이프 스타일을 따를 수록 그들은 더 부유해질 테고, 내 지갑은 더 얇아질 것이다. 본래 진실은 지루해 보여도 진실이고, 거짓은 그럴듯해 보여도 거짓인 법인 것이다. 유사과학의 함정에서 벗어나자.

두 가지 다른 냄새

< 중앙일보, 정재훈 약사·푸드라이터, 2023.05.25 >

사람이 맡는 냄새에는 두 가지가 있다. 들숨의 향기와 날숨의 향기이다. 음식을 앞에 두고 코로 들이마실 때 나는 냄새를 정비측 후각이라고 부른다. 코를 킁킁거리며 맡게 되는 냄새다. 반대로 음식을 한입 넣고 씹을 때는 목구멍 뒤에서 음식의 향기 물질이 날숨과 함께 비강으로 들어간다. 

과학저술가 밥 홈즈의 설명에 따르면 사람의 목구멍은 이러한 음식 냄새를 콧속 빈 공간으로 밀어 넣기 좋은 구조로 되어 있다. 코로 들어온 공기가 목구멍에서 커튼 같은 차단막을 만들어서 입속의 향기 물질이 폐로 흘러 들어가지 않도록 막는다.

그 결과 음식을 입에 넣고 씹을 때 우리는 오롯이 날숨의 냄새에 집중할 수 있다 (후비측 후각). 개의 후각이 뛰어나다고 하지만 날숨의 냄새에 관한 한 사람이 더 빼어난 후각을 자랑한다. 긴 코를 가진 개는 정비측 후각에 최적화되어 있지만 사람은 후비측 후각이 잘 발달해있다. 후비측 후각은 인간만 가진 독보적 능력이다.

이러한 인체구조의 특징을 알고 나면 우리가 왜 냄새가 고약한 음식을 사랑하게 되는지 알 수 있다. 잘 삭힌 홍어로 끓인 홍어탕은 코를 찌르는 듯한 냄새가 나지만 막상 입에 넣으면 진하면서도 깔끔한 맛이 난다. 중국 음식에 정통한 미식가 YTN 김진방 기자는 이를 ‘겉취속깔’(겉으로는 악취가 나지만 먹어보면 깔끔한 맛)이라고 묘사한다.

비슷한 예로 두리안 냄새는 코로 맡으면 너무도 고약하지만 입에 넣으면 그 맛이 훌륭하다. 달콤하며 크림처럼 부드러운 질감을 맛보면 왜 두리안을 왕의 과일이라고 부르는지 이해할 수 있다. 옷에 냄새가 밸까 걱정하면서도 청국장찌개에 끌리는 것 또한 같은 이유에서다. 반대로 갓 내린 커피 향기처럼 코로 맡을 때는 훌륭한 냄새가 입속에서는 별맛 없는 것처럼 느껴지기도 한다.

음식을 입에 넣었을 때와 넣기 전에 느껴지는 냄새가 다르다는 현상을 처음 발견한 사람은 저명한 음식 심리학자 폴 로진이다. 그는 벨기에산 림버거 치즈의 고약한 냄새가 막상 입에 치즈 조각을 넣으면 사라진다는 사실을 알아챘다. 1980년대 로진이 이러한 현상에 대해 기록한 뒤에도 이를 과학적으로 입증하기란 어려운 일이었다. 입안에서는 음식의 냄새뿐만 아니라 촉감과 맛이 함께 느껴지므로 어디까지가 후각의 영역인지 구분하기 쉽지 않기 때문이다. 튜브를 삽입하고 정비측 후각과 후비측 후각을 구별하여 냄새 맡게 하는 정교한 실험을 통해서야 마침내 로진의 가설이 맞다는 사실을 확인할 수 있었다.

냄새가 고약하다는 이유로 치즈나 홍어 같은 음식을 피하는 사람도 제법 많다. 그런 음식을 즐기는 사람을 멸시하거나 흉보기도 한다. 하지만 날숨으로 느끼는 후비측 후각의 냄새야말로 맛의 진국이다. 잊지 말자. 진짜 맛이란 편견을 버리고 음식을 입에 넣어야 알 수 있다.

당근 라페 샌드위치

1. 당근 채썰기
2. 소금에 절이기 (10분)
3. 당근 물 적당히 짜내기
4. 당근 + 소금, 설탕, 식초, 올리브유, 허니머스타드, 후추 (5분)
5. 달갈 후라이
6. 구운 빵 + 치즈 + 햄 + 당근 라페
7. 렙으로 씌워서 5분 후 식사 가능